Главная → Справочник → Статьи → Блог → Форум

Обработка и использование добытой дичи

При неправильном обращении с добытой дичью ее мясо может запариться и станет непригодным для употребления. Дичь сразу же запаривается, если ее сложить друг на друга (например, на телеге) или вложить в мешок.

Добытая дичь дольше сохранится, если она не сильно растерзана зарядом (поэтому нельзя стрелять с очень близкого расстояния и применять слишком большую дробь или патроны большого калибра). Если копытных животных нет возможности сразу же выпотрошить, их нужно хотя бы проветрить, т. е. разрезать шкуру и брюшину так.

Чтобы не был поврежден желудок и в разрез вложить несколько зеленых веток. Такой разрез делается для того, чтобы мясо не запарилось от выделяющихся газов. У зайцев и кроликов сразу нужно устранить мочу (выдавить), а у куропаток, фазанов, уток и т. п. — кишечник через анальное отверстие при помощи специального крючка.

Загнивающее мясо добытой дичи имеет неприятный запах. Правильно же обработанная дичь имеет хрупкое, темно-коричневого цвета мясо, ароматное, аппетитное, с кисловатым запахом. Если дичь запарилась, шкура легко отделяется от мяса. Если заяц подстрелен недавно, это можно узнать по кровотечению, шкура легко снимается, а лапы не затвердели.
Если диких уток сразу же после подстрела не охладить, они через несколько часов позеленеют. Поэтому их нужно немедленно выпотрошить и положить в тень для охлаждения.

Чаще всего горьковатый вкус имеет мясо куропаток и фазанов. Это объясняется тем, что у этих птиц был поврежден желчный пузырь и желчь вылилась во внутрь, что обычно случается при стрельбе с близкого расстояния. Олени, косули и голуби не имеют желчных пузырей. Печень этих животных выделяет желчь, которая проходит прямо в двенадцатиперстную кишку. Мясо самок и самцов не одинаковое по вкусу. Мясо оленей-самцов и частично косуль-самцов, подстреленных в период гона, дурно пахнет и поэтому не очень вкусное; это относится и к мясу старых зайцев. Однако мясо самцов (исключая то, которое добыто в период гона) пользуется большим спросом. Из пушных зверей быстрее других запаривается кабан.

Копытные сразу же после отстрела обрабатываются, то есть после вскрытия брюшной полости удаляются внутренности (кишки и желудок) и вынимаются потроха (сердце, легкие, почки, селезенка и печень). При правильном освежевании жвачным разрезается горло, освобождается язык, а глотка перевязывается, чтобы содержимое рубца не могло через нее вытекать. В теплую погоду внутреннюю полость отстреленного зверя заполняем крапивой или ветками. Для удаления нечистот, очистки внутренних полостей никогда не используется вода, так как она способствует преждевременной порче дичи. С этой целью применяются сухая тряпка, трава или ветки. Копытных свежуют следующим образом.

Дичь кладут на спину (или подвешивают) так, чтобы кровь свободно стекала вниз. Если есть помощник, целесообразно, чтобы он придерживал тушу за ноги. В нижней части горло разрезается, освобождается гортань с языком, а глотка перевязывается. Делается разрез между задними ногами, брюшная полость вскрывается до грудной клетки. Удаляются желудок и кишки. Потом вынимаются легкие с гортанью и языком.

Обрабатывают копытных в такой последовательности: прежде всего делают круговой надрез у головы. Затем лежащей на спине туше разрезают кожу от грудной клетки вплоть до головы. Потом делают разрезы от пят ног до центрального разреза и начинают снимать шкуру, помогая себе пальцами или кулаком. При использовании ножа следует быть внимательным, чтобы не повредить ни шкуру, ни мясо. Сняв кожу с ног вплоть до пят, перерезают сухожилия и суставную сумку, после чего концы ног в области последнего сустава отчленяют. После снятия шкуры с ног снимают ее с туловища, затем с шеи и наконец с головы. Шкура с головы, однако, снимается лишь в том случае, если весь череп вместе с рогами хотят сохранить как трофей. Освежеванную тушу надо положить на расстеленную шкуру. Прежде всего отрезать голову вместе с шеей, затем отделить передние ноги, надрезая их снизу в области лопаток. Удалить ребра. Затем отделить задние ноги. Для этого ножом в конце позвоночника надо обозначить место отделения и перерезать сухожилия в паху вплоть до тазового сустава. Сделав разрез в области хвостовых позвонков, соединить его у тазового сустава с предыдущим разрезом, после чего ноги отделить выкручиванием. Оставшуюся спинную часть разчленить на три куска. Наконец, отрезать голову.

Прежде всего с внутренней стороны шкуры копытного надо удалить остатки мяса. Затем натянуть шкуру на твердую основу, внутреннюю сторону посыпать мелкой древесной золой или молотым гипсом и в тенистом, прохладном месте (на сквозняке, не на солнце) оставить подсыхать.

При освежевании зайца или кролика шкурка не разрезается по всей длине, как у копытных, – делаются лишь продольные разрезы с внутренней стороны задних ног до анального отверстия. Шкурка снимается от ног к голове целиком, как и с других видов пушной дичи.

Пернатая дичь ощипывается без ошпаривания кипятком, причем необходимо быть внимательным, чтобы не порвать кожу.

Отстреленная дичь транспортируется хорошо охлажденной, копытные должны иметь закрепленную на шее накладную квитанцию. Крупные животные транспортируются порознь — поштучно.

При отправке крупных партий зайцев и фазанов они вешаются на деревянную жердь, но не слишком тесно, лучше всего по 10 штук. Если зайцев или кроликов доставлять поштучно, достаточно им обвязать головы мешковиной или плотной бумагой, а задние ноги связать бечевкой. Крупные партии фазанов транспортируют на жердях, а также в связках, переложив ветками хвойных деревьев и соломой. Другая пернатая дичь перевозится в плетеных корзинах, переложенная сухим сеном или соломой, что обеспечивает ее лучшее проветривание.

Подстреленных зайцев и кроликов берут за задние ноги и умертвляют ударом ладони по затылку.

Зайцев и кроликов можно сразу же не обрабатывать, достаточно из них удалить мочу. Если же хотим их сохранить определенное время, то неосвежеванными подвешиваем в холодном месте, зимой — на морозе. Так они сохранятся довольно долго. Отстреленных зайцев и кроликов носят во время охоты со связанными выше последних суставов задними ногами. Если при круговой охоте отстрелено большое число животных, то их транспортируют на жердях, на них же хранят в холодильных камерах.

Подстреленную пернатую дичьдобивают так: берут за лапы и ударяют головой о твердый предмет. Глухаря, тетерева, фазана и куропатку можно умертвить и с помощью острого ножа, вонзив его конец между позвоночником и затылком. Куропаток во время охоты подвешивают за голову к ремешкам. Фазаны, связанные за головы попарно, вешаются на жердь.


Комментарии

 

Статьи по теме:


Главная → Справочник → Статьи → Блог → Форум